第一部分 肉 的保管
與 肉 相關(guān)的3種溫度：與 肉 存在直接關(guān)系的溫度包括——環(huán)境溫度、 肉 表溫度、 肉 內(nèi)溫度。
①環(huán)境溫度也可說(shuō)是空氣溫度，即 肉 的周圍溫度，如果 肉 被放在冷庫(kù)中便是0℃，如果是放在操作間的話便是18℃或是20℃。
?、?肉 表溫度即 肉 表面的溫度。它最早受環(huán)境溫度的影響，如果環(huán)境溫度升高的話， 肉 表溫度便會(huì)隨即升高。經(jīng)過(guò)切割的 肉 之所以易發(fā)生損耗就是因?yàn)楸砻娣e率大、與空氣接觸多的緣故。
③ 肉 內(nèi)溫度即 肉 塊內(nèi)部的溫度。在測(cè)量 肉 溫度時(shí)最為重要的便是 肉 內(nèi)溫度的測(cè)定。即使 肉 表溫度已達(dá)到了4℃左右，但只要將 肉 內(nèi)部的溫度控制在0℃到〖冰溫〗間的話， 肉 的損耗同樣不會(huì)很大。
肉 內(nèi)溫度達(dá)到4℃，往往是因?yàn)樵诟邷貤l件下長(zhǎng)時(shí)間置放的原因。這時(shí)即使是采取一些急進(jìn)的辦法對(duì) 肉 溫已經(jīng)上升的 肉 進(jìn)行冷卻， 肉 內(nèi)的溫度也不可能立刻降下來(lái)，還會(huì)在此間使 肉 發(fā)生損耗。因此 肉 操作間至少要再配備1支 肉 內(nèi)溫度計(jì)。
食用 肉 的凍結(jié)溫度為-1.7℃，最佳的保管溫度為-1.7℃-0℃。水的凍結(jié)溫度為0℃， 肉 、鮮魚(yú)、果蔬等生鮮食品開(kāi)始凍結(jié)的溫度各不相同，大致在-5℃-0℃的范圍內(nèi)。由物品開(kāi)始凍結(jié)的溫度到0℃被稱之為〖冰溫〗，食用 肉 的冰溫為-1.7℃-0℃。在這一溫度帶進(jìn)行保管的話， 肉 發(fā)生損耗是最少的。冰溫冷鏈設(shè)備已在行業(yè)界固定下來(lái)，今后將會(huì)得到進(jìn)一步的普及。因此存放 肉 的冷庫(kù)、進(jìn)行銷售的陳列柜，有些被設(shè)定在0℃、有些被設(shè)定在冰溫。當(dāng)然冰溫是最理想的，0℃也可?？傊?1.7℃-0℃之間即可。
肉 的溫度上升到0℃以上的話，細(xì)菌的繁殖速度便會(huì)隨之急劇加快。1個(gè)細(xì)菌在0℃的條件下，3天后會(huì)增長(zhǎng)為24個(gè)；5℃的條件下增長(zhǎng)為1萬(wàn)個(gè)；10℃為100萬(wàn)個(gè)。5天后，0℃的條件下為1萬(wàn)個(gè)，5℃時(shí)為550萬(wàn)個(gè)。細(xì)菌越多， 肉 的鮮度便越低，第1階段， 肉 味下降，顏色開(kāi)始發(fā)生變化， 肉 的光澤消失，看上去不是很好看；第2階段，散發(fā)出難聞的氣味，顏色發(fā)暗；第3階段， 肉 已經(jīng)腐爛，食用的話會(huì)很危險(xiǎn)。在-1.7℃~0℃的條件下進(jìn)入第3階段所需的時(shí)間最長(zhǎng)，由0℃向上溫度愈高所需的時(shí)間也就愈短。
肉 的保管濕度應(yīng)控制在85%-95% 濕度過(guò)高的話，細(xì)菌很易繁殖，如再加以高溫的話，便會(huì)成為 肉 保管的最差環(huán)境。如果濕度過(guò)低的話，水分又會(huì)從表面蒸發(fā)掉，導(dǎo)致干燥、 肉 表面的褐色化。失去水分后， 肉 表面的鹽度便會(huì)增高，致使 肉 內(nèi)的肌紅蛋白發(fā)生變化，成為 肉 過(guò)早腐爛的原因。 肉 一干燥， 肉 內(nèi)的水分便會(huì)排到 肉 體外，氨基酸—— 肉 味鮮美的源泉也會(huì)流失。排出來(lái)的水分還會(huì)使 肉 表變臟。
為了將商品的溫度控制在０℃以下：
①1天至少要進(jìn)行3次溫度檢查：在早晨、中午、工作結(jié)束后，必須要對(duì)冷庫(kù)及陳列柜的溫度進(jìn)行檢查。負(fù)責(zé)人最好由店長(zhǎng)來(lái)?yè)?dān)當(dāng)。如果溫度出現(xiàn)異常的話，要盡快進(jìn)行檢查、解決。即便是只有１℃溫差，但時(shí)間一長(zhǎng)同樣會(huì)造成大的損耗。
?、陉P(guān)好冷庫(kù)門：空氣按著熱空氣在上、冷空氣在下的方式在冷庫(kù)中進(jìn)行循環(huán)。庫(kù)門一開(kāi)，蓄積在下面的冷空氣便會(huì)一下子跑到庫(kù)外；操作間的熱空氣也會(huì)同時(shí)由上方進(jìn)入冷庫(kù)。 庫(kù)溫上升是一瞬間的事，但要將其再一次降到設(shè)定的庫(kù)溫，卻需要一定的時(shí)間。所以要注意不可將庫(kù)門四敞大開(kāi)，庫(kù)門打開(kāi)的時(shí)間要短，而且開(kāi)關(guān)的動(dòng)作也要迅速。
減少細(xì)菌數(shù)量的3個(gè)原則
①防止帶入：盡量購(gòu)入干凈的原料 肉 。不要將臟的東西、垃圾 、貨筐、設(shè)備、靴子等帶入后備間。
?、诜乐乖黾樱菏紫纫刂圃诘蜏貤l下，其次是為了保持后備間的清潔要徹底地清掃，保持環(huán)境衛(wèi)生。
?、鄯乐垢街阂M量防止細(xì)菌附著在 肉 上，對(duì)直接接觸 肉 的切割工具、手要進(jìn)行切實(shí)的消毒。進(jìn)貨時(shí)的檢查工作進(jìn)貨的鮮度愈差，鮮度下降的也就愉快。即使是同為原料 肉 ，鮮度及附著的細(xì)菌的數(shù)量不同話，鮮度下降的速度，換言之所能存放的時(shí)間就不同。鮮度高，能夠安全銷售的時(shí)間就長(zhǎng)。 鮮度下降最快的是雞 肉 。如果只附著１百～１千個(gè)較少的細(xì)菌的話，如鮮度的下降速度是比較緩慢的。如增加到１萬(wàn)、１０萬(wàn)個(gè)，鮮度下降的速度會(huì)驟然加快。
進(jìn)貨時(shí)的檢查要點(diǎn)
①檢查 肉 內(nèi)溫度 進(jìn)貨后要立即對(duì) 肉 內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查。如果處在－１.７℃～０℃的話便不存在任何問(wèn)題。如果 肉 溫達(dá)到了３℃以上的話，可能是因?yàn)樵谶\(yùn)輸車中或在放入運(yùn)輸車前，被高溫存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的緣故。如經(jīng)常出現(xiàn)這種情況的話可檢查以下幾個(gè)環(huán)節(jié)。
供貨方的溫度管理狀況。
貨物的處理（在卸貨場(chǎng)的平臺(tái)放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等）
運(yùn)輸車貨筐的狀況
有些人認(rèn)為，在夏天無(wú)論怎樣做鮮度都會(huì)下降……這是因?yàn)樵谟韶浳锏降竭_(dá)店鋪期間溫度管理差的緣故。另外，將 肉 由低溫的地方一下子拿到高溫場(chǎng)所的話，包裝薄膜上會(huì)結(jié)露。
?、诹⒓捶湃肜鋷?kù)中 對(duì) 肉 內(nèi)部溫度進(jìn)行檢查合格后，要立刻放入冷庫(kù)中。好不容易進(jìn)的好貨，但如果在高溫的操作間放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的話，便會(huì)收不到任何效果。
?、塾杉埾渲腥〕霰９?為了使 肉 處于最易冷卻的狀態(tài)，要將其由紙箱中取出，一塊塊相間隔著擺放在貨架上。
?、馨习b膜 如將 肉 赤裸著放入冷庫(kù)中的話， 肉 便會(huì)變得干燥導(dǎo)致?lián)p耗及商品質(zhì)量下降。要用薄膜或食用 肉 專用包裝材料包起來(lái)后再放入冷庫(kù)中。如果 肉 與 肉 表溫差過(guò)大的話便會(huì)出現(xiàn)“黑圈” 有時(shí)將 肉 切開(kāi)后會(huì)發(fā)現(xiàn)在距 肉 表0.5~1cm的地方有個(gè)“黑圈”。這是因?yàn)閷?nèi)部溫度已達(dá)到4℃以上的 肉 放入冷庫(kù)中，或?qū)⒁殉浞掷鋮s的 肉 突然放到25℃左右的操作間后又放回冷庫(kù)中，造成 肉 表與 肉 內(nèi)溫差過(guò)大而導(dǎo)致的。
熟成：剛剛屠宰后的 肉 會(huì)出現(xiàn)一種叫做〖死后硬直〗的非常硬的狀態(tài)。然后會(huì)隨時(shí)間變軟。這是因?yàn)樵趧倓偼涝缀螅?肉 纖維的鎖鏈連結(jié)緊密的緣故。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，通過(guò) 肉 自身所含有的酶的作用，鎖鏈斷裂，纖維的緊張狀態(tài)消除， 肉 也就隨之變軟。另外，蛋白質(zhì)被氨基酸分解， 肉 本身開(kāi)始自身消化， 肉 的味道亦越來(lái)越美。這一過(guò)程就被稱之為〖熟成〗。為了使 肉 吃起來(lái)柔軟且味美，這一過(guò)程是非常重要的。
不同畜類所需的熟成時(shí)間不同。
①牛 肉 〖死后硬直〗的解除大約需要1個(gè)星期的時(shí)間。在 肉 類中是所需熟成時(shí)間最長(zhǎng)的一類。 放在0℃~1℃的冷藏庫(kù)中，第10天熟成可完成90%，正是 肉 味鮮美的時(shí)候。從這以后到第3周熟成一點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)行直到完成。此后細(xì)菌數(shù)量少的話，可再存放3個(gè)星期左右。用熟成到這時(shí)的牛 肉 可作成即使是用筷子也可撕開(kāi)的柔軟的牛排。但保管也會(huì)越來(lái)越難。 在這一過(guò)程中最為重要的是“控制細(xì)菌的數(shù)量”。如果細(xì)菌過(guò)多的話，最終的結(jié)果不是熟成，而是導(dǎo)致腐爛。在清潔的環(huán)境下保管，通過(guò)自身的酶使 肉 變得柔軟美味是熟成的目的所在。
②雞 肉 解除硬直狀態(tài)大約是在屠宰后8小時(shí)左右。在第12個(gè)小時(shí)左右的時(shí)候最益食用。第24小時(shí)的時(shí)候，無(wú)論味道、還是柔軟度都達(dá)到了最佳狀態(tài)。所以不但要將雞 肉 盡早售出，庫(kù)存量也不益多于當(dāng)天的販賣量。不由廠家直接進(jìn)貨而是經(jīng)由批發(fā)商進(jìn)貨的時(shí)候，因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，往往會(huì)出現(xiàn)意想不到的后果。 24小時(shí)以后，細(xì)菌愈少所能存放的時(shí)間就愈長(zhǎng)，所以要充分注意原料 肉 的鮮度及細(xì)菌數(shù)量。
③豬 肉 死后硬直的解除大約是在24小時(shí)后。熟成完成是在第2天，所以要同雞 肉 一樣盡早將其售出。
與 肉 相關(guān)的3種溫度：與 肉 存在直接關(guān)系的溫度包括——環(huán)境溫度、 肉 表溫度、 肉 內(nèi)溫度。
①環(huán)境溫度也可說(shuō)是空氣溫度，即 肉 的周圍溫度，如果 肉 被放在冷庫(kù)中便是0℃，如果是放在操作間的話便是18℃或是20℃。
?、?肉 表溫度即 肉 表面的溫度。它最早受環(huán)境溫度的影響，如果環(huán)境溫度升高的話， 肉 表溫度便會(huì)隨即升高。經(jīng)過(guò)切割的 肉 之所以易發(fā)生損耗就是因?yàn)楸砻娣e率大、與空氣接觸多的緣故。
③ 肉 內(nèi)溫度即 肉 塊內(nèi)部的溫度。在測(cè)量 肉 溫度時(shí)最為重要的便是 肉 內(nèi)溫度的測(cè)定。即使 肉 表溫度已達(dá)到了4℃左右，但只要將 肉 內(nèi)部的溫度控制在0℃到〖冰溫〗間的話， 肉 的損耗同樣不會(huì)很大。
肉 內(nèi)溫度達(dá)到4℃，往往是因?yàn)樵诟邷貤l件下長(zhǎng)時(shí)間置放的原因。這時(shí)即使是采取一些急進(jìn)的辦法對(duì) 肉 溫已經(jīng)上升的 肉 進(jìn)行冷卻， 肉 內(nèi)的溫度也不可能立刻降下來(lái)，還會(huì)在此間使 肉 發(fā)生損耗。因此 肉 操作間至少要再配備1支 肉 內(nèi)溫度計(jì)。
食用 肉 的凍結(jié)溫度為-1.7℃，最佳的保管溫度為-1.7℃-0℃。水的凍結(jié)溫度為0℃， 肉 、鮮魚(yú)、果蔬等生鮮食品開(kāi)始凍結(jié)的溫度各不相同，大致在-5℃-0℃的范圍內(nèi)。由物品開(kāi)始凍結(jié)的溫度到0℃被稱之為〖冰溫〗，食用 肉 的冰溫為-1.7℃-0℃。在這一溫度帶進(jìn)行保管的話， 肉 發(fā)生損耗是最少的。冰溫冷鏈設(shè)備已在行業(yè)界固定下來(lái)，今后將會(huì)得到進(jìn)一步的普及。因此存放 肉 的冷庫(kù)、進(jìn)行銷售的陳列柜，有些被設(shè)定在0℃、有些被設(shè)定在冰溫。當(dāng)然冰溫是最理想的，0℃也可?？傊?1.7℃-0℃之間即可。
肉 的溫度上升到0℃以上的話，細(xì)菌的繁殖速度便會(huì)隨之急劇加快。1個(gè)細(xì)菌在0℃的條件下，3天后會(huì)增長(zhǎng)為24個(gè)；5℃的條件下增長(zhǎng)為1萬(wàn)個(gè)；10℃為100萬(wàn)個(gè)。5天后，0℃的條件下為1萬(wàn)個(gè)，5℃時(shí)為550萬(wàn)個(gè)。細(xì)菌越多， 肉 的鮮度便越低，第1階段， 肉 味下降，顏色開(kāi)始發(fā)生變化， 肉 的光澤消失，看上去不是很好看；第2階段，散發(fā)出難聞的氣味，顏色發(fā)暗；第3階段， 肉 已經(jīng)腐爛，食用的話會(huì)很危險(xiǎn)。在-1.7℃~0℃的條件下進(jìn)入第3階段所需的時(shí)間最長(zhǎng)，由0℃向上溫度愈高所需的時(shí)間也就愈短。
肉 的保管濕度應(yīng)控制在85%-95% 濕度過(guò)高的話，細(xì)菌很易繁殖，如再加以高溫的話，便會(huì)成為 肉 保管的最差環(huán)境。如果濕度過(guò)低的話，水分又會(huì)從表面蒸發(fā)掉，導(dǎo)致干燥、 肉 表面的褐色化。失去水分后， 肉 表面的鹽度便會(huì)增高，致使 肉 內(nèi)的肌紅蛋白發(fā)生變化，成為 肉 過(guò)早腐爛的原因。 肉 一干燥， 肉 內(nèi)的水分便會(huì)排到 肉 體外，氨基酸—— 肉 味鮮美的源泉也會(huì)流失。排出來(lái)的水分還會(huì)使 肉 表變臟。
為了將商品的溫度控制在０℃以下：
①1天至少要進(jìn)行3次溫度檢查：在早晨、中午、工作結(jié)束后，必須要對(duì)冷庫(kù)及陳列柜的溫度進(jìn)行檢查。負(fù)責(zé)人最好由店長(zhǎng)來(lái)?yè)?dān)當(dāng)。如果溫度出現(xiàn)異常的話，要盡快進(jìn)行檢查、解決。即便是只有１℃溫差，但時(shí)間一長(zhǎng)同樣會(huì)造成大的損耗。
?、陉P(guān)好冷庫(kù)門：空氣按著熱空氣在上、冷空氣在下的方式在冷庫(kù)中進(jìn)行循環(huán)。庫(kù)門一開(kāi)，蓄積在下面的冷空氣便會(huì)一下子跑到庫(kù)外；操作間的熱空氣也會(huì)同時(shí)由上方進(jìn)入冷庫(kù)。 庫(kù)溫上升是一瞬間的事，但要將其再一次降到設(shè)定的庫(kù)溫，卻需要一定的時(shí)間。所以要注意不可將庫(kù)門四敞大開(kāi)，庫(kù)門打開(kāi)的時(shí)間要短，而且開(kāi)關(guān)的動(dòng)作也要迅速。
減少細(xì)菌數(shù)量的3個(gè)原則
①防止帶入：盡量購(gòu)入干凈的原料 肉 。不要將臟的東西、垃圾 、貨筐、設(shè)備、靴子等帶入后備間。
?、诜乐乖黾樱菏紫纫刂圃诘蜏貤l下，其次是為了保持后備間的清潔要徹底地清掃，保持環(huán)境衛(wèi)生。
?、鄯乐垢街阂M量防止細(xì)菌附著在 肉 上，對(duì)直接接觸 肉 的切割工具、手要進(jìn)行切實(shí)的消毒。進(jìn)貨時(shí)的檢查工作進(jìn)貨的鮮度愈差，鮮度下降的也就愉快。即使是同為原料 肉 ，鮮度及附著的細(xì)菌的數(shù)量不同話，鮮度下降的速度，換言之所能存放的時(shí)間就不同。鮮度高，能夠安全銷售的時(shí)間就長(zhǎng)。 鮮度下降最快的是雞 肉 。如果只附著１百～１千個(gè)較少的細(xì)菌的話，如鮮度的下降速度是比較緩慢的。如增加到１萬(wàn)、１０萬(wàn)個(gè)，鮮度下降的速度會(huì)驟然加快。
進(jìn)貨時(shí)的檢查要點(diǎn)
①檢查 肉 內(nèi)溫度 進(jìn)貨后要立即對(duì) 肉 內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查。如果處在－１.７℃～０℃的話便不存在任何問(wèn)題。如果 肉 溫達(dá)到了３℃以上的話，可能是因?yàn)樵谶\(yùn)輸車中或在放入運(yùn)輸車前，被高溫存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的緣故。如經(jīng)常出現(xiàn)這種情況的話可檢查以下幾個(gè)環(huán)節(jié)。
供貨方的溫度管理狀況。
貨物的處理（在卸貨場(chǎng)的平臺(tái)放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等）
運(yùn)輸車貨筐的狀況
有些人認(rèn)為，在夏天無(wú)論怎樣做鮮度都會(huì)下降……這是因?yàn)樵谟韶浳锏降竭_(dá)店鋪期間溫度管理差的緣故。另外，將 肉 由低溫的地方一下子拿到高溫場(chǎng)所的話，包裝薄膜上會(huì)結(jié)露。
?、诹⒓捶湃肜鋷?kù)中 對(duì) 肉 內(nèi)部溫度進(jìn)行檢查合格后，要立刻放入冷庫(kù)中。好不容易進(jìn)的好貨，但如果在高溫的操作間放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的話，便會(huì)收不到任何效果。
?、塾杉埾渲腥〕霰９?為了使 肉 處于最易冷卻的狀態(tài)，要將其由紙箱中取出，一塊塊相間隔著擺放在貨架上。
?、馨习b膜 如將 肉 赤裸著放入冷庫(kù)中的話， 肉 便會(huì)變得干燥導(dǎo)致?lián)p耗及商品質(zhì)量下降。要用薄膜或食用 肉 專用包裝材料包起來(lái)后再放入冷庫(kù)中。如果 肉 與 肉 表溫差過(guò)大的話便會(huì)出現(xiàn)“黑圈” 有時(shí)將 肉 切開(kāi)后會(huì)發(fā)現(xiàn)在距 肉 表0.5~1cm的地方有個(gè)“黑圈”。這是因?yàn)閷?nèi)部溫度已達(dá)到4℃以上的 肉 放入冷庫(kù)中，或?qū)⒁殉浞掷鋮s的 肉 突然放到25℃左右的操作間后又放回冷庫(kù)中，造成 肉 表與 肉 內(nèi)溫差過(guò)大而導(dǎo)致的。
熟成：剛剛屠宰后的 肉 會(huì)出現(xiàn)一種叫做〖死后硬直〗的非常硬的狀態(tài)。然后會(huì)隨時(shí)間變軟。這是因?yàn)樵趧倓偼涝缀螅?肉 纖維的鎖鏈連結(jié)緊密的緣故。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，通過(guò) 肉 自身所含有的酶的作用，鎖鏈斷裂，纖維的緊張狀態(tài)消除， 肉 也就隨之變軟。另外，蛋白質(zhì)被氨基酸分解， 肉 本身開(kāi)始自身消化， 肉 的味道亦越來(lái)越美。這一過(guò)程就被稱之為〖熟成〗。為了使 肉 吃起來(lái)柔軟且味美，這一過(guò)程是非常重要的。
不同畜類所需的熟成時(shí)間不同。
①牛 肉 〖死后硬直〗的解除大約需要1個(gè)星期的時(shí)間。在 肉 類中是所需熟成時(shí)間最長(zhǎng)的一類。 放在0℃~1℃的冷藏庫(kù)中，第10天熟成可完成90%，正是 肉 味鮮美的時(shí)候。從這以后到第3周熟成一點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)行直到完成。此后細(xì)菌數(shù)量少的話，可再存放3個(gè)星期左右。用熟成到這時(shí)的牛 肉 可作成即使是用筷子也可撕開(kāi)的柔軟的牛排。但保管也會(huì)越來(lái)越難。 在這一過(guò)程中最為重要的是“控制細(xì)菌的數(shù)量”。如果細(xì)菌過(guò)多的話，最終的結(jié)果不是熟成，而是導(dǎo)致腐爛。在清潔的環(huán)境下保管，通過(guò)自身的酶使 肉 變得柔軟美味是熟成的目的所在。
②雞 肉 解除硬直狀態(tài)大約是在屠宰后8小時(shí)左右。在第12個(gè)小時(shí)左右的時(shí)候最益食用。第24小時(shí)的時(shí)候，無(wú)論味道、還是柔軟度都達(dá)到了最佳狀態(tài)。所以不但要將雞 肉 盡早售出，庫(kù)存量也不益多于當(dāng)天的販賣量。不由廠家直接進(jìn)貨而是經(jīng)由批發(fā)商進(jìn)貨的時(shí)候，因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，往往會(huì)出現(xiàn)意想不到的后果。 24小時(shí)以后，細(xì)菌愈少所能存放的時(shí)間就愈長(zhǎng)，所以要充分注意原料 肉 的鮮度及細(xì)菌數(shù)量。
③豬 肉 死后硬直的解除大約是在24小時(shí)后。熟成完成是在第2天，所以要同雞 肉 一樣盡早將其售出。
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本文來(lái)源： 生鮮管理—精肉課（一）
