眾所周知， 生鮮 具有強大的集客功能，能帶給超市大量客流，是超市內一個非常重要的部門。超市若沒有 生鮮 商品的販賣，那么這家超市的來客數是不會多的，同時，這家超市也將喪失競爭力。既然 生鮮 是這么重要，可是為什么大家都做不好 生鮮 經營呢？對 生鮮 部門是又愛又恨主要原因是 生鮮 的經營帶有很多技術性做法及很多不易控制的因素，給大家帶來一定的操作難度。如： 生鮮 的價格、 生鮮 的質量、 生鮮 的加工、 生鮮 的保鮮、 生鮮 的損耗……
其中 生鮮 的損耗對毛利的影響很大，也是 生鮮 經營上最困難的部分。能把 生鮮 損耗降低了，也就顯現出 生鮮 管理已上軌道，而 生鮮 的毛利自然就能達成目標。可是怎么做才能降低損耗呢？
制度關
以高標準的管理制度的制定和執行來減少各個工作環節中可能出現的消耗機會，降低消耗發生的幾率。
回收關
所謂超市 生鮮 產品的二次加工和深度開發，就是將即將過期賣不掉的商品，提前回收，轉到其他超市 生鮮 部門去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促銷贈品，這方面的轉化品種較多，毛利也大一些。
訂貨關
注意安全庫存,準備應付各種突發事件的臨時銷售或送貨不及時等情況。訂貨時要參考下面這些因素:看歷史銷量,昨天的銷量、上周的銷量等;促銷品訂貨;季節性商品訂貨,節假日訂貨量等;惡劣天氣要酌情多備貨,如果只是一般的雨天,訂貨不妨保守些。此外,病蟲害、口蹄疫、禽流感等會影響銷售,媒體報道如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等,也會影響銷售。
驗收關
要防止驗收損耗,驗收者必須具備專業經驗。超市的驗收一般由收貨部來完成,但收貨部的人員對于 生鮮 商品的驗收往往不夠專業。由 生鮮 部門的專業人員來驗收 生鮮 商品的質量,收貨部來驗收數量較為合適。 生鮮 商品的質量受濕度、溫度、時間等的影響較大。溫度過高或過低,濕度過高或過低,時間拖得愈久,受污染的程度愈高,質量就愈差。產地、氣候等因素不同, 生鮮 的質量也不一樣。因此,需要采購人員充分了解貨源、產地、批發市場等整體情況,再將異常質量情況告知驗收者,讓質量較高的 生鮮 商品進入超市,避免質量較差的商品濫竽充數,由此造成驗收損耗。
搬運關
有些 生鮮 商品不耐堆疊、碰撞或掉落,如草莓、木瓜、香蕉、梨、葉菜、西紅柿等,尤其是包裝箱不牢固者,在搬運過程中需要更加留意,以免堆疊太高或方式不對,造成外箱支撐不住的壓損或野蠻搬運引起商品掉下的損耗。此外,一般蔬果的輕微外傷一時看不出來,但經過半天時間之后,就開始出現明顯傷痕,商品價值大打折扣,損耗就出現了。
加工關
加工作業必須遵守加工作業標準。在蔬果部分,如清洗、分級、包裝、稱重等作業;在配菜部分,如食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包裝方式等作業;在精肉部分,如分割下刀部位、切割形狀、切割厚度、放置室溫時間、包裝重量、包裝方式等作業;在熟食部分,如配方比例、原料的前處理、烹調方式、烹調時間、烹調溫度等作業。以上這些作業標準都必須以書面形式建立起來,用來培訓員工并作為員工加工作業標準的依據。
儲存關
生鮮 商品有個明顯特性,就是生命周期很短,一般只有一到兩天的保質期。所以商品在倉庫里的存放管理就顯得非常重要。商品入庫,首先要標明日期,無論是用書寫方式還是以顏色區分,外箱都必須標示入庫日期。 其次,必須遵守先進先出原則,也就是日期久的要先銷售。在冷庫內必須隔墻離地,以利于通風保持溫度均勻。堆放商品時要分好類,這樣才容易找到要先出的商品。不可堵塞出風口,以防止溫度上升、鮮度下降。
陳列關
陳列必須注意商品的穩定性。商品堆得過高,或斜度過大,或沒護欄保護,很容易掉落地面,造成損耗。還有未及時變價造成的損耗,員工或顧客偷竊造成的損耗,磅稱錯誤造成的損耗,良品謊報棄品造成的損耗,標價錯誤造成的損耗等等。
因此,經營 生鮮 商品必須非常注意細節,否則損耗將會如泉涌般出現。經營 生鮮 不可不慎,處處留心方能防損降耗。
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其中 生鮮 的損耗對毛利的影響很大，也是 生鮮 經營上最困難的部分。能把 生鮮 損耗降低了，也就顯現出 生鮮 管理已上軌道，而 生鮮 的毛利自然就能達成目標。可是怎么做才能降低損耗呢？
制度關
以高標準的管理制度的制定和執行來減少各個工作環節中可能出現的消耗機會，降低消耗發生的幾率。
回收關
所謂超市 生鮮 產品的二次加工和深度開發，就是將即將過期賣不掉的商品，提前回收，轉到其他超市 生鮮 部門去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促銷贈品，這方面的轉化品種較多，毛利也大一些。
訂貨關
注意安全庫存,準備應付各種突發事件的臨時銷售或送貨不及時等情況。訂貨時要參考下面這些因素:看歷史銷量,昨天的銷量、上周的銷量等;促銷品訂貨;季節性商品訂貨,節假日訂貨量等;惡劣天氣要酌情多備貨,如果只是一般的雨天,訂貨不妨保守些。此外,病蟲害、口蹄疫、禽流感等會影響銷售,媒體報道如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等,也會影響銷售。
驗收關
要防止驗收損耗,驗收者必須具備專業經驗。超市的驗收一般由收貨部來完成,但收貨部的人員對于 生鮮 商品的驗收往往不夠專業。由 生鮮 部門的專業人員來驗收 生鮮 商品的質量,收貨部來驗收數量較為合適。 生鮮 商品的質量受濕度、溫度、時間等的影響較大。溫度過高或過低,濕度過高或過低,時間拖得愈久,受污染的程度愈高,質量就愈差。產地、氣候等因素不同, 生鮮 的質量也不一樣。因此,需要采購人員充分了解貨源、產地、批發市場等整體情況,再將異常質量情況告知驗收者,讓質量較高的 生鮮 商品進入超市,避免質量較差的商品濫竽充數,由此造成驗收損耗。
搬運關
有些 生鮮 商品不耐堆疊、碰撞或掉落,如草莓、木瓜、香蕉、梨、葉菜、西紅柿等,尤其是包裝箱不牢固者,在搬運過程中需要更加留意,以免堆疊太高或方式不對,造成外箱支撐不住的壓損或野蠻搬運引起商品掉下的損耗。此外,一般蔬果的輕微外傷一時看不出來,但經過半天時間之后,就開始出現明顯傷痕,商品價值大打折扣,損耗就出現了。
加工關
加工作業必須遵守加工作業標準。在蔬果部分,如清洗、分級、包裝、稱重等作業;在配菜部分,如食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包裝方式等作業;在精肉部分,如分割下刀部位、切割形狀、切割厚度、放置室溫時間、包裝重量、包裝方式等作業;在熟食部分,如配方比例、原料的前處理、烹調方式、烹調時間、烹調溫度等作業。以上這些作業標準都必須以書面形式建立起來,用來培訓員工并作為員工加工作業標準的依據。
儲存關
生鮮 商品有個明顯特性,就是生命周期很短,一般只有一到兩天的保質期。所以商品在倉庫里的存放管理就顯得非常重要。商品入庫,首先要標明日期,無論是用書寫方式還是以顏色區分,外箱都必須標示入庫日期。 其次,必須遵守先進先出原則,也就是日期久的要先銷售。在冷庫內必須隔墻離地,以利于通風保持溫度均勻。堆放商品時要分好類,這樣才容易找到要先出的商品。不可堵塞出風口,以防止溫度上升、鮮度下降。
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陳列必須注意商品的穩定性。商品堆得過高,或斜度過大,或沒護欄保護,很容易掉落地面,造成損耗。還有未及時變價造成的損耗,員工或顧客偷竊造成的損耗,磅稱錯誤造成的損耗,良品謊報棄品造成的損耗,標價錯誤造成的損耗等等。
因此,經營 生鮮 商品必須非常注意細節,否則損耗將會如泉涌般出現。經營 生鮮 不可不慎,處處留心方能防損降耗。
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本文來源： 如何降低生鮮損耗提高利潤
