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超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢及經(jīng)營管理三大關(guān)鍵

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-01-06 07:22:49  來源:電商聯(lián)盟  作者:樂發(fā)網(wǎng)  瀏覽次數(shù):41

超市 生鮮經(jīng)營 的優(yōu)勢及經(jīng)營管理三大關(guān)鍵

生鮮食品已成為超市的王牌,那么生鮮區(qū)應(yīng)該經(jīng)營一些什么商品?各部門如何進行商品組合、生鮮區(qū)的衛(wèi)生、商品陳列和商品管理與一般超市商品存在較大的差距,如何建立和達到超市管理標準?如何控制過期商品等問題自然備受商家關(guān)注。在實際經(jīng)營運作中, 生鮮經(jīng)營 定位是一個經(jīng)常容易被忽視或混淆的問題,相當一些企業(yè)經(jīng)營多年也未能形成一個清晰的經(jīng)營思路。
  
  生鮮區(qū)不同菜市場
  
  我們認為,超市中經(jīng)營生鮮產(chǎn)品,要截然不同于在菜市場或者集貿(mào)市場中的銷售行為。
  
  生鮮區(qū)經(jīng)營從表面上看就是在超市里賣菜,賣魚肉和生鮮商品,換句話說就是把菜市場搬進超市經(jīng)營。其實遠非如此簡單,開辟生鮮區(qū)的關(guān)鍵是要在超市的環(huán)境里經(jīng)營生鮮商品,以 生鮮經(jīng)營 吸引顧客,再將顧客的購買行為引導(dǎo)向超市的包裝食品和家庭日用品。
  
  那么,在 生鮮經(jīng)營 管理中大量地引用了超市管理的標準和要求:特別是充分體現(xiàn)了超市對基礎(chǔ)管理的要求,新鮮、高質(zhì)量的商品,衛(wèi)生、良好的購物環(huán)境,嚴格的商品管理、時尚的消費引導(dǎo)等。
  
  一般來講,超市生鮮區(qū)在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格競爭優(yōu)勢并不明顯,但消費者購買需求中對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高,因此,超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好?能否達到超市 生鮮經(jīng)營 的目的,就取決于高水準管理和商品組織保障,否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義,同時超市的整體形象也會受到影響。
  
  生鮮品的品種,相對超市包裝食品和日用品來說雖然不多,加之商品受季節(jié)性影響,品種不過千余種,但這樣的商品總量規(guī)模如果加上對商品的單品管理和嚴格的有效期管理,再加上要求達到超市的陳列標準、衛(wèi)生標準、損耗和庫存控制等一系列管理要求,這樣一來,生鮮區(qū)采購管理、現(xiàn)場經(jīng)營管理的工作量和工作難度無形之中被放大了好幾倍,要達到這樣的水準,就勢必要加大設(shè)備、人員和管理力度的投入,經(jīng)營上的風險也隨之增加。
  
  生鮮食品成購買引導(dǎo)
  
  最近,有人就消費者到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場和超市做一個調(diào)查,調(diào)查顯示:消費者到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場以購買生鮮商品特別是初級生鮮商品為目的的占絕大部分,合計占到了90%左右;而到超級市場生鮮區(qū)購買生鮮商品僅占一半,合計為49.70%。
  
  從幾年前沒有超市 生鮮經(jīng)營 ,到如今有近一半的顧客到超市購物的目的是為了生鮮商品,這個變化是很大的,它反映了 生鮮經(jīng)營 在超市中的地位和顧客的消費趨向的變化,超市 生鮮經(jīng)營 的崛起對大中城市傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場形成相當?shù)臎_擊已是不爭的事實。
  
  另外,在調(diào)查中,我們還發(fā)現(xiàn)超市食品的經(jīng)營品類上,無論是生鮮類商品還是包裝食品都比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場從整體上得到充分的加強,品類和品種要豐富齊全得多,生鮮類商品中加工半成品和制成品及其集成度高,而超市包裝食品的商品配置則是傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場所沒有的,而包裝食品在顧客的購買動機中也占了相當大的比重。
  
  超市通過生鮮商品、包裝食品和家庭日用品的合理配置,將顧客到超市購買生鮮品的趨向進行有效的引導(dǎo)和轉(zhuǎn)化,使超市的食品和日用品也可以具有相當?shù)匿N售比重,所以才使生鮮商品的購買動機比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場明顯偏低,超市經(jīng)營項目上的設(shè)計目的就在于這三者之間的合理平衡。

  肉類食品成生鮮寵兒
  
  目前大中城市中的相當一部分消費者正處于從農(nóng)貿(mào)市場購物逐步轉(zhuǎn)向大型超市購物的過渡期,在這個過渡期中,經(jīng)營良好的超市生鮮區(qū)在面點、肉類及其制成品、熟食涼菜、主食廚房等幾個產(chǎn)品類別特別是深加工產(chǎn)品方面具有很大的集客能力和競爭優(yōu)勢。
  
  而在超市生鮮初級產(chǎn)品經(jīng)營中則優(yōu)勢不明顯,例如蔬菜水果部門,蔬菜由于價格敏感,銷量是在毛利很低的條件下實現(xiàn)的;水果毛利相對高一些,所以水果銷售對于部門毛利貢獻上比較重要。
  
  兩種市場在水產(chǎn)品、鮮肉和蔬菜水果類銷售上的反差很大,城市居民到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場購買此類商品的動機很強,反映出顧客生鮮初級產(chǎn)品消費上的傳統(tǒng)習慣仍在延續(xù)和保持。
  
  超市 生鮮經(jīng)營 一定要在自身定位利弊分析的基礎(chǔ)上有所側(cè)重,對集客性商品和盈利性商品、初級產(chǎn)品和制成品區(qū)別對待,有針對性地制定不同的經(jīng)營和銷售策略,最終揚長避短,爭取達到超市生鮮區(qū)應(yīng)有的銷售業(yè)績和份額。
  
  超市生鮮區(qū)的經(jīng)營優(yōu)勢
  
  在超市生鮮區(qū)的定位分析中,經(jīng)營良好的超市生鮮區(qū)之所以能快速發(fā)展,主要是有效發(fā)揮了它在幾個方面的經(jīng)營優(yōu)勢: 
  
  1、消費信任度:超市生鮮區(qū)吸引顧客的原因之一就在于其所經(jīng)營的生鮮商品在衛(wèi)生、安全和產(chǎn)品質(zhì)量上的保證,加上生鮮區(qū)良好的購物環(huán)境,這對于超市生鮮區(qū)經(jīng)營的成敗至關(guān)重要,因此除明示服務(wù)承諾之外,對生鮮商品的顧客投訴、退換貨及其賠償?shù)葐栴}都會給予認真對待。
  
  2、產(chǎn)品集成度:從上述定位分析中,超市生鮮區(qū)比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場生鮮品的集成度大大提高,從消費者需求出發(fā)的商品組合滿足了消費者方便快捷、一次性購足的購物方式,特別是生鮮深加工產(chǎn)品的創(chuàng)新和多樣化,使超市生鮮區(qū)在經(jīng)營上占據(jù)了絕對優(yōu)勢,同時這類商品的經(jīng)營也是生鮮區(qū)獲利的真正增長點。
  
  3、產(chǎn)銷專業(yè)化:超市生鮮區(qū),特別是大型連鎖超市的生鮮區(qū)隨著經(jīng)營規(guī)模的擴大,深加工方式的專門化,生鮮區(qū)的產(chǎn)品營銷已經(jīng)逐步成為溝通農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷環(huán)節(jié)的一個不可忽視的流通渠道,它對于平衡生鮮產(chǎn)品的季節(jié)性波動,引導(dǎo)顧客合理消費,滿足人們逐步提高的消費需求會起到愈來愈重要的作用。

  目前國內(nèi)的連鎖超市經(jīng)營生鮮商品已日漸普及,但經(jīng)營效果卻參差不齊,令人喜憂參半。一方面連鎖超市經(jīng)營生鮮產(chǎn)品發(fā)展迅速,普遍為廣大消費者所認同,已呈大勢所趨,隨著人民消費水平的提高,連鎖超市將成為農(nóng)產(chǎn)品銷售不可替代的主渠道;另一方面,連鎖超市生鮮區(qū)經(jīng)營管理中的基礎(chǔ)管理問題仍然大量存在,相當一些企業(yè)不得要領(lǐng),進退兩難。
  
  有專家提出, 生鮮經(jīng)營 要“過三關(guān)”。就目前中國連鎖超市生鮮區(qū)近幾年的發(fā)展軌跡來看, 生鮮經(jīng)營 乏力的主因有三: 生鮮經(jīng)營 的完整性和商品集合性不夠;銷售力和盈利能力不強;管理和培訓體系不健全。因此, 生鮮經(jīng)營 的集客和盈利等預(yù)期效果未能有效展示出來,直接導(dǎo)致了連鎖超市未能從中收獲相應(yīng)的果實。
  
  連鎖超市要在 生鮮經(jīng)營 管理上過好三關(guān):管理關(guān)、經(jīng)營關(guān)和物流關(guān),才能取得應(yīng)有的回報。
  
  首先是管理關(guān)。現(xiàn)在一些連鎖超市 生鮮經(jīng)營 效果不佳,在基本管理環(huán)節(jié)上問題頻發(fā),關(guān)鍵在于未能有效地建立高效運作的 生鮮經(jīng)營 管理體系,這個體系包括管理標準體系、管理制度體系和管理培訓體系三個部分。目前的實際運作情況,只有部分外資和少數(shù)內(nèi)資連鎖企業(yè)通過努力,已建立起這樣管理體系,得以基本達成 生鮮經(jīng)營 的初衷;而多數(shù) 生鮮經(jīng)營 企業(yè)無論是在基本認識程度還是實際管理水平上都存在著差距,其核心是圍繞著高品質(zhì)商品和嚴格管理標準上的認識不到位,以及由此延伸出的管理技術(shù)水平的落差。
  
  其次是經(jīng)營關(guān)。連鎖超市生鮮區(qū)所經(jīng)營的是顧客購買頻率非常高的、與老百姓日常生活息息相關(guān)的商品,它要求生鮮區(qū)的核心經(jīng)營管理者要對顧客消費需求和自身經(jīng)營的適應(yīng)性有深刻的體會及高水準的認識,作為一個出色的“生意人”應(yīng)該注重并有效地塑造具有自身特色的“經(jīng)營”靈魂,并體現(xiàn)在 生鮮經(jīng)營 的實際工作中,這就要求經(jīng)營者悉心研究如何在合適的季節(jié)賣合適的商品,運用正確商品的組合策略,輔以適當?shù)拇黉N活動,并在生鮮制成品的組合變化和創(chuàng)新經(jīng)營上做足文章。
  
  第三是物流關(guān)。所有的生鮮初級產(chǎn)品(蔬果、禽肉和水產(chǎn)品等)都無法回避商品采購環(huán)境及其保鮮配送問題,規(guī)模化連鎖 生鮮經(jīng)營 要與生鮮供應(yīng)鏈上游的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和流通等環(huán)節(jié)形成有效“鏈接”,這也是“菜籃子工程”與超市 生鮮經(jīng)營 對接的根本問題。其中,產(chǎn)銷結(jié)合是關(guān)鍵之一,生鮮物流配送規(guī)劃和適時建設(shè)生鮮加工配送中心是關(guān)鍵之二。由于生鮮產(chǎn)品的特殊性,它比一般常溫物流配送的管理要求高得多,業(yè)務(wù)復(fù)雜得多,在關(guān)鍵問題上的突破,會有效地改善超市 生鮮經(jīng)營 的農(nóng)產(chǎn)品采購環(huán)境。
  
  當以超市 生鮮經(jīng)營 內(nèi)部管理為核心的管理、經(jīng)營和配送工作得到改善, 生鮮經(jīng)營 的銷售和利潤潛力會得到有效提升,但在未來的 生鮮經(jīng)營 “競技賽跑”中,如何從有限的超市 生鮮經(jīng)營 及其關(guān)聯(lián)銷售額中,進一步降低成本、提高綜合毛利率將是 生鮮經(jīng)營 者將要面臨的深層經(jīng)營問題,這就要從生鮮供應(yīng)鏈管理上尋求解決方案,以謀求 生鮮經(jīng)營 的遠期戰(zhàn)略性回報。

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