大年初一，北京城內(nèi)據(jù)稱有92家懸掛“三鎮(zhèn)美食”招牌的小店同日開張。一口氣開出如此多的門店，是否創(chuàng)下吉尼斯紀錄還不知道，但用北京餐飲界一位資深人士的話講，“這種玩法真是史無前例”。
三鎮(zhèn)美食販售熱干面等武漢名吃，按照老板李明星的說法，短時間內(nèi)迅速展店靠的是“收編”眾多小餐飲商戶。通過采取自營、聯(lián)營、托管三種模式，三鎮(zhèn)美食今年計劃在京開出500家門店。業(yè)內(nèi)專家指出，自由松散的合作模式雖有利于三鎮(zhèn)美食短時間內(nèi)迅速鋪開占領市場，但連而不鎖也可能為今后發(fā)展埋下隱患。
當事者說
“大躍進”式狂 開店
今年春節(jié)，京城餐飲圈傳來一個驚人消息：一個全新品牌“三鎮(zhèn)美食”橫空出世，攜多種武漢名吃“北上”進京，118家門店于正月初一同時開業(yè)。
北京商報記者第一時間致電“三鎮(zhèn)美食”品牌所有人、今年1月剛剛注冊的中食君友（北京）餐飲管理有限公司董事長李明星。“公司目前采取自營、聯(lián)營、托管三種模式經(jīng)營，實際落地的是120多家，同一天開業(yè)的是92家。”李明星坦言，由于對春節(jié)期間物流配送、人員短缺等方面的問題估計不足，隨后又關了一批店。目前公司正在進行調(diào)整，計劃調(diào)整之后重新開業(yè)。據(jù)透露，其位于SOHO現(xiàn)代城的三鎮(zhèn)美食旗艦店計劃于2月28日正式開業(yè)。
據(jù)李明星介紹，這百家門店選址從二環(huán)到五環(huán)內(nèi)都有，位于多個大型社區(qū)和地鐵商圈。售賣的產(chǎn)品包括老漢口熱干面、瓦溝牛肉粉、三鎮(zhèn)鮮魚糊湯粉、巷子口糯米雞、迷你小面窩、吉慶里三鮮豆皮等多種武漢名吃，單品價位從2元到30元不等。由于定位“民生親食工程”，店面裝修上以簡約、衛(wèi)生為主，著力在上下水、排煙等的達標。
李明星告訴北京商報記者，自己十年前曾在京城做過一個很火的餐飲品牌，后因家庭事務回到武漢，一直從事展覽行業(yè)，像武漢的國際美食節(jié)、餐飲博覽會等大型活動以及大型體育賽事等，都是由他的公司負責組織的。李明星本人不懂餐飲，卻諳熟品牌運營之道，這從此次策劃出的“大年初一百店同開”噱頭就可見一斑。
據(jù)介紹，三鎮(zhèn)美食除了為合作的小餐飲提供設備、產(chǎn)品配送、免費技術培訓等服務，更提供小餐飲力所不能及的整體包裝、推廣、運營以及交易平臺等。為了強化產(chǎn)品優(yōu)勢，李明星還專門聘請了研發(fā)出“中華名小吃”德華樓包子的虞東海為名譽顧問，組建了白案實力超強的技術團隊，共研發(fā)出33個武漢特色美食品種，目前一期推廣的有10個品種。目前，三鎮(zhèn)美食在燕郊建有中央廚房，可供應1000家門店，輻射京津塘地區(qū)。“今年，我們計劃在北京開出500家門店。”李明星說。
實地探訪
不少小店“被開業(yè)”
三鎮(zhèn)美食的近百家門店究竟開在哪里，經(jīng)營狀況如何？昨日下午，北京商報記者輾轉從三鎮(zhèn)美食相關負責人處拿到三處店址。然而，前往其中兩家門店進行實地探訪時卻發(fā)現(xiàn)，這兩家門店竟然都是“被開業(yè)”。
前門大街廊坊二條102號是一家山西刀削面館，店主告訴北京商報記者，自己和三鎮(zhèn)美食方面確實有合作，春節(jié)前三鎮(zhèn)美食的業(yè)務員就把統(tǒng)一配送的半成品、廚具、門店招牌等都送到了店里，且沒有收取任何費用。可由于沒參加成對方組織的一次會議，對于具體合作細節(jié)、何時開業(yè)等都不知道，所以一直還維持原樣經(jīng)營著。
談到與三鎮(zhèn)美食合作的原因，店主表示，“業(yè)務員說合作后能幫忙宣稱推廣，帶來更多客人”。店主坦言，原來加盟過一個鐵鍋燜面，干了五六年后生意不好就不做了，自己開了小店賣山西刀削面，但原先的鐵鍋燜面也捎帶著賣。以后即便是經(jīng)營三鎮(zhèn)美食，也會捎帶著做山西刀削面和鐵鍋燜面等，只不過產(chǎn)品內(nèi)容增加了而已。
而位于長街東里25號的另一個店址，目前掛的仍然是云南過橋米線和黃燜雞米飯的招牌。店主劉女士也承認三鎮(zhèn)美食送來了產(chǎn)品、招牌等，“主要是現(xiàn)在人員過節(jié)還都沒回來呢，所以還沒來得及弄”。她告訴北京商報記者，雙方合作就是門前再多掛一個招牌，“三鎮(zhèn)美食入駐我們店，我們在原來品種之外再增加些湖北特色小吃”。
北京商報記者在這個僅有6張方桌的小店看到，店內(nèi)除了招牌上有的黃燜雞米飯、云南過橋米線外，還售賣重慶小面、水餃、酸辣粉等。劉姓店主表示，該店也是重慶小面的入駐店，“現(xiàn)在搞這種入駐店的有很多，我們也是經(jīng)過挑選，看自己的消費人群進行選擇的” 。劉女士坦言，這種入駐店的合作雙方都很自由，主要就是供貨關系，好賣就長期合作，不好賣可能就干脆撤下招牌，不再進貨，雙方之間沒有什么嚴格約束。
專家觀點
連而不鎖埋隱患
作為一個剛剛誕生的地方特色美食品牌，三鎮(zhèn)美食以當下流行的互聯(lián)網(wǎng)思維整合眾多小餐飲商戶，走出了一條輕資產(chǎn)、快速擴張的道路。對三鎮(zhèn)美食來講，聚焦自身的核心優(yōu)勢——產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)和品牌的包裝、推廣，以聯(lián)營、托管等模式借助已有的眾多小餐飲門店分銷產(chǎn)品，不需投入大量資金就能迅速占領市場。而對于眾多小餐飲商戶來說，經(jīng)營三鎮(zhèn)美食不僅為門店增添了具有吸引力的風味產(chǎn)品，還無需支付加盟費、管理費等額外費用，又能獲得品牌方提供的包裝、推廣、培訓等免費支持，可謂雙贏。
針對三鎮(zhèn)美食的擴張模式，北京財貿(mào)職業(yè)學院商業(yè)研究所所長賴陽認為，這種以聯(lián)營為主的商業(yè)模式?jīng)]有加盟費、管理費，大大降低了合作門檻，因此擴張速度會非常快。但能否成功，除了運營的管理能力，包括品質(zhì)監(jiān)控、對合作方的督導等，更在于消費者對產(chǎn)品口味的喜好。這才是三鎮(zhèn)美食能否成功的最根本因素。
武漢風味美食不像上海的甜、北方的咸、四川的辣、廣東的清淡，包容性很強又特色鮮明，在全國絕無僅有。武漢的周黑鴨20年做到20億元，令很多企業(yè)始料未及，也從一個側面印證了武漢美食的魅力。在食品行業(yè)分析師朱丹蓬看來，三鎮(zhèn)美食將武漢特色食品帶到京城，從最受消費者青睞的小吃品類切入市場，是有人口紅利和市場需求的。但對一個跨界而來的初創(chuàng)企業(yè)來說，其在運營、物流、配送、服務、品質(zhì)等各個環(huán)節(jié)，也都存在著巨大風險。
中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援在接受北京商報記者采訪時坦言，三鎮(zhèn)美食目前這種相對松散的合作模式，連而不鎖，對合作商戶來說容易出現(xiàn)好賣則賣、不好賣就撤的情況。在當前高密度用工的小餐飲面臨城市疏解的背景下，高舉高打地整合小餐飲是個好機會，但是需要有完整的管理體系來承擔責任。
此外，以北京作為拓展武漢特色美食的第一站，對三鎮(zhèn)美食來講未必是最佳選擇。事實上，北京是全國餐飲轉型升級最為緩慢的地區(qū)之一。去年全行業(yè)增長11.8%，而北京餐飲業(yè)增長6.5%，僅是復蘇。對餐飲經(jīng)營而言，北京的房租、人工成本壓力都較大，一旦企業(yè)盈利能力不足，極易出現(xiàn)品牌、服務、管理脫鉤的情況。因此，能否真正做到接地氣、扎下根，對三鎮(zhèn)美食來說將是巨大考驗。
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